記者／許麗娟 2017/03/29

雞頭
不分公雞、母雞，頭部皆有雞冠，下巴則有肉髯（或稱肉垂），通常公雞的肉髯比母雞更大、更明顯，雞冠和下巴的肉髯都有散熱的功能。
雞頭多不食用，雞冠口感脆且富膠質，會用以烤或燉湯，但在台灣較少人食用。

雞脖子
雞頭以下的頸部部位，肉少，因雞脖子的皮內側淋巴結較為聚集，故坊間流傳雞脖子易累積毒素、勿食，其實只要煮熟並無影響，但若有疑慮，只要將脖子上的雞皮和淋巴結去除即可，一般多做炸、滷等料理方式。

雞胸
又稱清肉，因脂肪少、運動量少，口感較為細嫩、易乾澀，但瘦肉多，台灣人愛吃的炸雞排即是取雞胸部位，包含胸骨、胸肉和小里肌。

雞胸肉
去掉胸骨與小里肌部位剩下的瘦肉，熱量低，因沒有筋膜、肉質細嫩，故若處理不當肉汁易流失，使口感乾澀。雞胸肉需順著紋路切片、切塊或剝絲，才不會在烹煮後散開成碎肉，一般吃的雞絲肉飯、鹽酥雞、烤雞肉串等都是此部位，適用於各種料理方式。
Tips建議烹煮前將雞胸肉加點小蘇打揉一下，可使肉質軟嫩、不易乾澀。

小里肌
又稱雞柳、雞里肌，位在雞胸內側、雞軟骨兩側竹葉形的內臟胸肌部位，中央帶白色筋膜，每隻雞有2塊。因有運動到，脂肪少、口感細嫩帶Q，有些料理方式會在烹煮前將白色筋膜挑除，常見做炸雞柳條、炒雞柳等料理。

雞腳
又稱腳脛、雞爪，不同品種的雞腳有不同顏色，白肉雞多為白黃色、黑羽土雞偏黑色、紅羽肉雞為鉛灰色，但因現多為雜交品種，故市面上雞腳的顏色從白、黃、鉛、黑等皆有。因富含豐富膠質，常用來煮湯或滷製雞爪凍。

三節翅
雞翅膀上腕至翅膀尖端，即含翅腿、雞膀、膀尖三節，雞膀和膀尖又稱二節翅。因屬有活動的部位，肉質結實，翅腿口感似雞腿，雞翅的部位皮厚、筋多，富含膠質，燉、滷、烤或紅燒都很美味。

骨腿
骨腿即由去雞腳後的棒腿與雞腿排組合而成，也有人稱為L型雞腿，是雞運動量最大的部位，口感結實帶Q，雞腿筋多、皮厚，是台灣人普遍最喜歡吃的部位，骨腿可直接烤、滷，或可分切為雞腿排、棒腿等。

雞屁股
又稱雞尾椎、七里香，雞屁股的脂肪較多、口感滑嫩肥脆，通常會把腺體去掉，可隨全雞水煮、烤或燉湯等，烤肉攤及鹽酥雞攤也常見烤雞屁股、炸雞屁股。

來源/自由時報 食譜自由配 https://food.ltn.com.tw/article/5414